“現在水果品種多了，品質也不錯。就連梨也細膩、脆甜，沒有了記憶里的酸澀。”提起吃到的“蘇翠1號”梨，江蘇無錫市民王欣說。
“跟二三十年前相比，水果甜度確實普遍提高了。”中國農業大學園藝學院教授李冰冰介紹，例如市面上的西瓜，糖度普遍在12以上，而20年前一般在9左右。
水果是怎么變甜的？
【資料圖】
開展優良品種選育，是水果變甜的重要原因。江蘇省農科院果樹研究所梨創新團隊主任李曉剛介紹，通過雜交選育，并進行植物學性狀、經濟學性狀評價等，篩選出綜合性狀優良的個體，從而在基因層面奠定“甜蜜”基礎。
“隨著農業科技發展，常規雜交育種效率顯著提升，再加上分子標記輔助育種等現代育種技術的應用，育種變得更精準。”李曉剛說。
“研究人員已解析出番茄、草莓糖分積累的分子機制，結合分子育種手段，可以調節番茄、草莓等果實中的含糖量。”李冰冰介紹，從分子層面掌握果實糖分積累的機制，可以調控糖分生成過程，讓糖分恰到好處。
選種、育種完成了，種植也有講究。江蘇泰興新街鎮李蕩村是“蘇翠1號”的種植地之一，千畝梨園負責人嚴巍說，為保持高糖特性的穩定性，“蘇翠1號”均嫁接在杜梨砧木上進行無性繁殖。同時，在周圍種植“豐水”“清香”“黃冠”等品種梨樹作為授粉樹，花期相遇、授粉充分，有助于提高果實中的葡萄糖、果糖含量。
“過早或過晚采收，都會導致水果風味質地變差。”李曉剛介紹，為確定最佳采收時間，果實臨近成熟時，研究人員每天觀察果皮色澤，測定果實可溶性固形物含量，品鑒果肉風味。經過系統評價，將盛花后105至110天確定為最佳采收期。
有的消費者擔心，市面上很甜的水果品種，會不會有不為人知的“狠活”？李冰冰說，水果甜味主要來自蔗糖、果糖、葡萄糖等可溶性固形物，不同組合、代謝轉化，會產生不同的味道，果甜無法靠人工增甜實現。
那么，水果是不是越甜越好呢？
“單純的甜會顯得膩口，優秀的品種講究糖酸比的平衡。”李曉剛說，適度的酸味能提升風味的層次感，讓甜味更清新、更立體。例如，好的蘋果和柑橘一定是甜中帶微酸，梨也是如此。
除了味覺，嗅覺也是風味體驗的一部分。“讓水果更有香氣，比單純增甜難多了。”李冰冰說，水果的香氣主要由酯類、醛類、醇類等揮發性化合物構成。“育種專家非常看重果實芳香物質的種類和濃度。”李曉剛說，香氣馥郁水果的價值，遠高于僅有甜味的水果，有些梨種質香氣特殊，是育種的重要資源，“我們通過不斷找回水果的‘水果味’，為消費者提供更多元的選擇。”
此外，水果的質地，如酥脆度、化渣性、汁液含量等，以及抗病性、耐儲運性、豐產性與穩定性等，都是果實品質的一部分。“現在，越來越多的育種工作者開始關注維生素、抗氧化物質、膳食纖維等營養物質的含量，從而培育更甜更健康的水果。”李曉剛說。
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