盒馬年菜市場(chǎng)調(diào)研統(tǒng)計(jì)顯示，35歲年輕人正在接過年夜飯的主導(dǎo)權(quán)。其中，上海年輕人籌備年夜飯的比例最高，為52%。而北京用戶對(duì)購買預(yù)制年菜的接受度較高。

臨近春節(jié)，美團(tuán)、餓了么、大眾點(diǎn)評(píng)等APP上，外賣中可選的年夜飯?zhí)撞鸵捕嗔似饋?，“美團(tuán)外賣年味到家”的廣告也出現(xiàn)在微博熱搜上。

“堂食跟往年差不多，但今年的外賣‘年菜’訂得特別好，相比以前火爆很多?！敝茼蹈袊@道。

除夕將至，眉州東坡北京區(qū)域的60多家門店，除夕夜的堂食位置早已訂購一空，而外賣“年菜”的火熱勢(shì)頭，則讓周淼印象深刻。周淼是眉州東坡品牌營(yíng)銷中心總經(jīng)理，她口中的“年菜”，是眉州東坡三年前推出的一系列與年夜飯有關(guān)的招牌菜，且均為方便上桌的“成品菜”。

在傳統(tǒng)習(xí)俗中，年夜飯的意義非同尋常。以前都是家里人自己做，但最近幾年，外面提供的服務(wù)越來越多。可以出去吃，想在家里吃，也有相關(guān)的服務(wù)，比如，一些酒店推出了年夜飯?zhí)撞?，可專車配送上門，甚至有的飯店菜品，可根據(jù)客戶需要進(jìn)行定制。還有很多年輕人，選擇直接叫外賣，或者在網(wǎng)上預(yù)訂半成品年夜飯，據(jù)悉，撕開包裝直接就能下鍋的預(yù)制菜也成為了“新寵”。

與直接從實(shí)體門店預(yù)訂相比，提前“網(wǎng)購”年夜飯已成風(fēng)潮。京東提供的銷售情況顯示，虎年春節(jié)前（農(nóng)歷臘月初九至臘月十六），“年味”消費(fèi)就已十分火爆：年夜飯銷量增長(zhǎng)近2倍，其中有三分之一是被北上廣深的消費(fèi)者買走了。

近兩年，各地提倡就地過年，對(duì)年夜飯外賣的需求增長(zhǎng)很快。京東消費(fèi)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院對(duì)過去3年的年貨節(jié)消費(fèi)進(jìn)行了對(duì)比分析。數(shù)據(jù)顯示，今年成交額最高的年夜飯是福州佛跳墻家庭裝、海鮮禮盒大禮包、老字號(hào)熟食臘味禮盒、內(nèi)蒙古烏拉特羔羊禮盒、烤雞豬蹄火腿禮盒。

商家備戰(zhàn)年夜飯“外賣”

“從上一個(gè)春節(jié)起，功夫菜、年菜的銷量就非常好，所以今年我們推出了十道壓桌大菜?！蔽髫惒惋嫾瘓F(tuán)（以下簡(jiǎn)稱：西貝）的相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)《中國企業(yè)家》表示。針對(duì)春節(jié)市場(chǎng)，西貝今年開發(fā)了包括鮑魚紅燒肉、金湯佛跳墻、蒙古牛大骨等十道“壓桌大菜”在內(nèi)的年菜禮盒?！澳壳皝砜矗Ψ虿?、年菜外賣預(yù)訂情況也非常不錯(cuò)?！鼻笆鋈耸糠Q。

據(jù)本地生活服務(wù)平臺(tái)“餓了么”透露，截至1月中旬，已有近1000家連鎖餐飲品牌推出了年夜飯?zhí)撞屯赓u，覆蓋線下門店超過10000家。除了西貝、云海肴、眉州東坡、外婆家、豐收日等全國性知名品牌外，豫園文化餐飲旗下的松鶴樓、春風(fēng)松月樓、南翔饅頭店等老字號(hào)餐飲也齊齊加入。

相比店內(nèi)堂食，不少商家將目光轉(zhuǎn)向外送渠道。在保證食品可口性的同時(shí)，還注意便攜性與配送能力?！氨热缈绝?、毛血旺，都會(huì)統(tǒng)一包在紅色圓形錫箔袋子里，顧客可以直接拿回家，火上一熱，就能上桌。吃完扔掉盒子，不用洗鍋，大家都很喜歡?！敝茼嫡f。

據(jù)其透露，去年底，眉州東坡開始啟動(dòng)今年的年夜飯預(yù)訂服務(wù)。除了配送單個(gè)顧客訂餐，眉州東坡今年還接了很多“大單”。由于疫情，很多員工不能返鄉(xiāng)過年，一些公司因此將“年夜飯”作為福利，發(fā)給自家員工?！耙粏螏资莼蛏习俜?，一份百十塊錢，價(jià)格不貴，員工也覺得特別好。”

由于門店廚房的配送只能服務(wù)周邊三公里的范圍，眉州東坡公司總部臨時(shí)啟動(dòng)了專門的團(tuán)膳集配中心，為這些“大單”做配送?！皥F(tuán)膳集配中心平時(shí)專門給抖音、京東等大廠供餐，他們一放假，我們的員工也就隨之放假了，”周淼說，“但現(xiàn)在又重新啟動(dòng)起來了。”

商家的“外賣”渠道亦在擴(kuò)展。眉州東坡、大董、西貝的“賈國龍功夫菜”等品牌，分別建立了自有小程序、線上商城來拓寬推廣銷售渠道。大董旗下的董到家外帶產(chǎn)品，新禮盒銷售額已突破3000萬元，同比去年增長(zhǎng)近3倍。“國民火鍋”海底撈的年夜飯“外送”備戰(zhàn)也已打響。

據(jù)海底撈北京、上海、成都、廣州等多家門店的負(fù)責(zé)人反饋，受局部疫情影響，年夜飯外送服務(wù)需求逐漸升溫。為此，海底撈外送超過400個(gè)站點(diǎn)春節(jié)外送保供應(yīng)，覆蓋全國170多個(gè)城市。截至1月26日，除夕、大年初一的外送預(yù)訂單量也在持續(xù)增長(zhǎng)。

隨著年輕一代消費(fèi)群體的崛起，“火鍋+奶茶”的消費(fèi)方式受到追捧。在北京、廣州、深圳、上海、成都、重慶等地近50家外送點(diǎn)，海底撈外送上線了茶飲外送服務(wù)。通過海底撈外送平臺(tái)一鍵下單，實(shí)現(xiàn)居家“火鍋+奶茶”局，或成為不少年輕消費(fèi)者的年夜飯選擇。

“從餐廳訂購年夜飯，這種方式方便又省心，品質(zhì)有保證，還不用出門。即便在疫情之前，這樣的消費(fèi)選擇也有很多，而疫情加速了這種消費(fèi)方式的發(fā)展，也帶動(dòng)了相關(guān)產(chǎn)品銷量的增長(zhǎng)?！北本┥虡I(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)賴陽對(duì)《中國企業(yè)家》表示。

“居家年夜飯”吃法推新：

預(yù)制菜成新寵

“除夕晚上，我打算約幾個(gè)朋友來家里聚餐，菜品基本都在盒馬上訂好了?！?/p>

28歲的“北漂”姚笛（化名）是一位互聯(lián)網(wǎng)大廠運(yùn)營(yíng)，她早就習(xí)慣了在盒馬APP上下單買菜。為了在除夕夜“大展身手”，她提前購買了一些半成品和預(yù)制菜，“很多菜不用洗，熱熱就能吃，操作很方便”。年齡相仿的同事們，“制作”年夜飯的方式，跟她大同小異。

盒馬年菜市場(chǎng)調(diào)研統(tǒng)計(jì)顯示，35歲年輕人正在接過年夜飯的主導(dǎo)權(quán)。其中，上海年輕人籌備年夜飯的比例最高，為52%。而北京用戶對(duì)購買預(yù)制年菜的接受度較高。整個(gè)春節(jié)假期，受訪者平均要準(zhǔn)備3.3頓飯，80%的用戶注重年夜飯的顏值。

年夜飯的籌備已進(jìn)入高潮期。相較線下堂吃，通過店家自營(yíng)平臺(tái)或大型外賣平臺(tái)預(yù)訂菜品，在家吃團(tuán)圓飯，既省時(shí)省力，又利于疫情防控，不失為一種新的“年夜飯”選擇。商家備戰(zhàn)年夜飯“外賣”的背后，居家年夜飯的吃法也在不斷推新。

今年各家企業(yè)推出的年夜飯禮盒菜單中，既有適合多人共享的全家套餐，也有適合小家庭的精致套餐；既有外賣、外帶的年夜飯成品、半成品，也有美食到家服務(wù)的新模式。具體來講，老字號(hào)同和居的禮盒分為成品和半成品兩種，包括多款招牌菜，餐廳可以根據(jù)顧客口味進(jìn)行個(gè)性化定制。柳泉居飯莊推出了30多個(gè)品種的年菜，既可搭配禮盒，也可單獨(dú)購買。

值得注意的是，預(yù)制菜和半成品菜，正在成為年輕人春節(jié)聚餐的新選擇?！?021年度消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，對(duì)于當(dāng)代“精致懶”的年輕人來說，“既要、還要”成為其消費(fèi)態(tài)度，預(yù)制菜的品質(zhì)、顏值、健康甚至氛圍感都是選擇的標(biāo)準(zhǔn)。

西貝、眉州、云海肴等傳統(tǒng)餐飲類企業(yè)，味之香、千味央廚等上市企業(yè)，珍味小梅園、理象國等新銳創(chuàng)業(yè)公司，盒馬、叮咚買菜、每日優(yōu)鮮等生鮮電商企業(yè)都在開拓預(yù)制菜，爭(zhēng)相搶占人們的餐桌。其中，每日優(yōu)鮮在餓了么上線了近千家門店，布局預(yù)制菜賽道。

美團(tuán)的數(shù)據(jù)印證了相關(guān)市場(chǎng)的高速發(fā)展：2021年，平臺(tái)預(yù)制菜銷售規(guī)模較2020年增長(zhǎng)4倍，進(jìn)入年貨節(jié)周期以來，相關(guān)訂單增速繼續(xù)保持高速增長(zhǎng)。其中，椰子雞、胡椒豬肚雞、酸菜魚等成為春節(jié)前熱銷商品?！凹覄?wù)勞動(dòng)社會(huì)化的趨勢(shì)，讓家務(wù)作業(yè)越來越簡(jiǎn)潔，產(chǎn)品也越來越豐富，消費(fèi)者有了更多選擇，也帶來了半成品預(yù)制菜的增長(zhǎng)?！辟囮柦忉尫Q。

在菜系選擇上，已經(jīng)入局年夜飯企業(yè)，均會(huì)選擇工序較為復(fù)雜的菜系，但具體定位不盡相同。理象國負(fù)責(zé)人王林介紹，在年夜飯菜系的選擇上，有粵、川、閩、淮揚(yáng)、融合菜，既有傳統(tǒng)菜，也有創(chuàng)新融合菜，兼顧不同口味，希望盡可能地覆蓋南北風(fēng)味。

近期，西貝新開了“賈國龍功夫菜”店面，并將其定位為升級(jí)后的“中國小飯館”模式，介乎快餐和正餐之間，所有菜品從中央廚房出來時(shí)，已經(jīng)做好了80%的準(zhǔn)備，只需稍加配料或翻炒就可端上餐桌。至于食客把它當(dāng)作正餐吃還是快餐吃，那是豐儉由人的選擇。

年夜飯“外賣”能否成為趨勢(shì)？

“受疫情影響，很多顧客的生活方式發(fā)生了變化?！敝茼嫡f。

她明顯感受到，現(xiàn)在出來吃飯的人不再像以前那樣，愿意花一天時(shí)間排長(zhǎng)隊(duì)。此外，因?yàn)橐咔?，店面的桌椅間距都有調(diào)整，店里的客容量也沒原先那么大了。“很多客戶訂不到位子，或喜歡在家里用餐的，就會(huì)訂我們的外賣年菜?！?/p>

居家過年，也能吃上大師水平的年夜飯。其中，一人食、小份菜、小家庭套餐受到更多年輕消費(fèi)者的青睞。為方便就地過年的人群就餐，今年四季民福、眉州東坡、旺順閣、豫園等餐館都特意備好一人食或小家庭年夜飯?zhí)撞汀?/p>

亦有不看好的聲音。

“我能接受外賣，但父母不會(huì)，他們堅(jiān)持自己做?！贝尴瑁ɑ┍硎?。今年30歲的崔翔從小在北京長(zhǎng)大，在他的記憶中，全家至今從未點(diǎn)過年夜飯外賣。在他看來，這種現(xiàn)象只是疫情影響下的一時(shí)之需，“等疫情結(jié)束，我相信大家更期待在家自己做飯舉杯的年味兒”。

年夜飯“外賣”現(xiàn)象漸成趨勢(shì)，是否會(huì)沖淡年味兒呢？

賴陽對(duì)此持否定態(tài)度。“年味兒本身就應(yīng)該是家人團(tuán)聚，放松身心，享受生活的，而非辛勤勞作?！痹谒磥?，年夜飯點(diǎn)外賣的情況將會(huì)越來越普遍?！皩?shí)際上現(xiàn)在很多年輕人也喜歡DIY美食，并拍照‘曬’出，或照著菜譜做很多有意思的食物。”

除夕當(dāng)晚的年夜飯照片已是一張社交名片。為滿足消費(fèi)者“曬”年夜飯的需求，今年，盒馬年菜在菜品擺盤、造型、容器上都下足了功夫。購買花膠雞、佛跳墻禮盒，還搭贈(zèng)一款外形靚麗的“黃底花鳥鍋”，為消費(fèi)者在社交媒體曬年夜飯獻(xiàn)上“神助攻”。

盡管國內(nèi)部分地區(qū)仍受疫情反復(fù)影響，但年夜飯消費(fèi)相比前兩年，仍出現(xiàn)回暖現(xiàn)象。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，從“訂座”相關(guān)數(shù)據(jù)來看，除夕前夕，1月1日至1月20日，外賣菜品中包含“年夜飯”“新年”字樣的訂單環(huán)比漲幅達(dá)14倍。

“訂餐顧客最看重的，是餐飲本質(zhì)的東西，以及背后的性價(jià)比?！被意鶊@市場(chǎng)營(yíng)銷總監(jiān)周梅華對(duì)《中國企業(yè)家》表示，“跟過去一樣，他們最關(guān)心的，是菜單、環(huán)境、價(jià)格和服務(wù)。”據(jù)其透露，目前店內(nèi)堂食的訂餐量比較穩(wěn)定，“基本還是以北京家庭為主。”

訂餐過程中，周淼感受到，經(jīng)久不衰的招牌菜更受顧客歡迎。除了菜品，很多人也會(huì)買眉州的年貨?！拔覀円苍趯ふ液脱芯扛袪I(yíng)養(yǎng)、更多元的搭配，同時(shí)符合節(jié)日節(jié)氣。比如，除夕的時(shí)候，魚和餃子都得有。我們還希望吸納到更多的年輕人，飯菜的顏值也很重要?！?/p>

據(jù)海底撈公共事務(wù)部部長(zhǎng)楊西貝透露，海底撈各門店會(huì)根據(jù)經(jīng)營(yíng)狀況，劃定一定比例桌位用于預(yù)訂，不少門店早早就收到春節(jié)預(yù)訂需求，目前有門店預(yù)訂的桌位已達(dá)幾十桌，接近用于提前預(yù)訂數(shù)量的上限。海底撈北京多家門店負(fù)責(zé)人表示，今年除夕，除了以往的家庭聚餐，因?yàn)楹芏嗄贻p人在北京過年，店里也接到了很多老顧客預(yù)訂的朋友聚餐需求。

“我們覺察到，大眾對(duì)餐飲消費(fèi)的需求越來越多元化，更注重體驗(yàn)感和參與感，所以在春節(jié)餐飲消費(fèi)場(chǎng)景上，為消費(fèi)者創(chuàng)造形式多樣的體驗(yàn)活動(dòng)，也希望能讓消費(fèi)者擁有不一樣的新春消費(fèi)體驗(yàn)?！睏钗髫惐硎?。

文｜《中國企業(yè)家》記者 李艷艷